本文摘要：当中国餐饮业险些在新冠肺炎疫情中倒地不起之际，俏江南团体首创人、大S的婆婆张兰，高调宣布回归，喊出要在3年内投资10家Pre-IPO餐饮企业，还要搞出下一个海底捞。自从2014年被迫淡出俏江南后，张兰鲜少在公然场所露面。 此番出山，张兰还将建立一支专注于餐饮投资的私募基金——“易基金”，规模达10亿人民币。张兰选择在疫情走向未卜的当下，高调回归餐饮业，能否再现当年俏江南的风景呢？

当中国餐饮业险些在新冠肺炎疫情中倒地不起之际，俏江南团体首创人、大S的婆婆张兰，高调宣布回归，喊出要在3年内投资10家Pre-IPO餐饮企业，还要搞出下一个海底捞。自从2014年被迫淡出俏江南后，张兰鲜少在公然场所露面。

此番出山，张兰还将建立一支专注于餐饮投资的私募基金——“易基金”，规模达10亿人民币。张兰选择在疫情走向未卜的当下，高调回归餐饮业，能否再现当年俏江南的风景呢？张兰和她的餐饮帝国俏江南曾经是中国红极一时的高端餐饮品牌，张兰作为俏江南的首创人，当年也一度成为各大综艺访谈节目的座上宾。

俏江南的爆红在当年也可谓是餐饮界的一个传奇。短短十年，俏江南从北京一家小餐厅，拓展为全中国八个都会八十多家高等连锁餐厅，张兰还荣登2009年“胡润餐饮富豪榜”第二名。张兰究竟是如何缔造她的餐饮帝国的呢？1988年，身世于知识分子家庭的张兰放弃了分配的“铁饭碗”去了加拿大多伦多。

在异国他乡，张兰靠着刷盘子、扛牛肉，在短短三年间挣到了2万美元，随后她带着这笔钱坐上了回国的飞机。1992年，张兰用“打黑工”挣来的钱，在北京东四大街开了她的第一家餐厅“阿兰酒家”，张兰自己一人既当大厨又当跑堂，生意也日渐红火，尔后又相继开了“阿兰烤鸭大旅店”和“百鸟园花园鱼翅海鲜大酒楼”。在加拿大打工时，张兰发现，原来在大多数外国人眼中五千年的中华餐饮文化并不是那么的“高峻上”，他们对中国餐饮的明白仅限于一些“上不了台面”的小吃。

这也促使张兰下定刻意进军中高端餐饮业。她设计了川剧变脸脸谱作为餐饮品牌Logo，第一家主打中式高端餐饮的“俏江南”餐厅应运而生，张兰誓言要将其打造为中国餐饮界的LV。

其时的俏江南可以说颠覆了大多数消费者对于餐厅的认知，张兰一手打造的俏江南，让主顾从单纯的味觉享受上升到了眼、耳、舌、鼻全方位的体验。以俏江南最有名气的一道菜“石烹嫩豆花”为例，这道菜的烹制从后厨前移到了餐桌上，服务生在餐桌前，把豆乳倒进玻璃锅中，客人可以浏览到豆乳凝固为雪白的豆腐的整个历程，让人不觉线人一新。这种新奇的用餐体验也让俏江南迅速成为中、高端人士追捧的时尚餐厅。俏江南走红，张兰不停扩大自己的餐饮帝国，门店扩张到80余家，此外张兰还耗资3亿元建立高端豪华会所“兰会所”。

俏江南盛极而衰，张兰被踢出局俏江南疯狂扩张的背后也潜伏危机。2008年，为了支持门店扩张计划，张兰引入了鼎晖投资。

鼎晖向俏江南注资2亿元人民币，张兰出让10%的股份。双方还签署了对赌协议，如果俏江南不能在2012年实现上市，张兰则需要花高价从鼎晖投资手中回购股份。

无奈的是，俏江南IPO失败，在A股和港股市场都碰了壁。张兰需要根据协议，拿出4亿元回购鼎晖所持有的股份。但现金流吃紧的张兰却拿不出这么多钱，这就又触发了领售权条款和清算条款。

直到2013年，欧洲最大的私募股权基金CVC与俏江南签下收购协议，买走俏江南82.7%的股权，而张兰手里只剩下13.8%的股份。在资本运作的残酷游戏中，张兰最终被踢出了局，辛苦一场到为别人做了嫁衣裳！张兰带着10亿重返餐饮业突如其来的新冠肺炎疫情“黑天鹅”，让让餐饮业成为2020开年遭受打击最大的行业之一。不少大型连锁餐饮品牌都已支撑不住，接连发声，前有西贝首创人贾国龙对外叫苦说“账上现金流扛不外3个月”，后有九毛九、外婆家等餐饮大佬力陈疫情打击下的企业逆境。新冠肺炎疫情让中国餐饮业团体按下暂停键，从老板到员工都焦虑不已。

而现金流问题已成为餐饮企业当前面临的最大问题。这或许就是张兰选择在此时“复出”的原因，“行业不会缺一家俏江南，可是需要一家专业的基金”。在餐饮业急需现金流诸如的危急时刻，张兰带着她开办的“易基金”高调回归，第一期基金规模将在5-10亿元，重点投资高发展性的新餐饮品牌，同时还将高度关注拟上市的餐饮企业。

张兰表现，疫情期间海底捞和九毛九跌幅都在5%以内，而且上述餐饮企业的财报体现也体现出较高的净资产收益率，这些都讲明餐饮股已越来越受到资本市场的认可。张兰2003年时也曾领导俏江南履历过SRAS疫情的洗礼。“当年俏江南的许多员工现在都自己下海当老板了，此次疫情发作后，大家都跑来问我，当年是如何领导俏江南渡过SARS的”。

张兰回忆起2003年俏江南上下无一人去职，配合抗疫的履历时感伤万千。她表现，疫情竣事后，俏江南就迎来了业绩发作式增长，她以自身的履历勉励当前餐饮业同行撑过最难的一段时光，等疫情竣事后餐饮业必就迎来一波发作式增长。当前，张兰建议餐饮业努力展开自救行动，争取减免租金等政策性支持。张兰还建议，餐饮企业从“员工、现金流、供应链和用户相同”四个方面下功夫，但现阶段最重要的是企业向导人要“站稳”，企业向导人越镇定，员工就越放心，企业谋划就就越稳定。

在融资方面，张兰对当年自己的履历似乎依然难以释怀，“其时，我没有遇到一个好司机，遇到了门口的野生番”。因此，她认为餐饮企业找融资，一定要找对人，找到那些真正能资助企业对接资源的，而不是仅仅会注资的机构。

这也是张兰建立“易基金”的初衷。有消息称，此次复出，张兰还将携手观见餐饮小学提倡人、瑞幸企业照料汪洁，以及曾投资过海底捞颐海国际、公共点评等知名餐饮企业的资深餐饮投资专家刘晓东等人，汪小菲、大S等也将出资。

在大事件、大灾难眼前，“危”与“机”总是并存的。新冠肺炎疫情，也让中国的餐饮企业意识到了现金流储蓄、合理计划现金流的重要性，并进一步认识到资本的作用。正如汪洁所言“无论是餐饮巨头还是小微品牌，资本思维是一定要有的，要让资本成为企业生长的陪练、陪跑和陪同者。

”文：司嘉。

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